Zutaten für vier Portionen

• 4 Putenschnitzel (à ca. 125 g)
• 6 Artischockenböden oder ganze Artischocken (aus dem Glas)
• 1 Schalotte
• 1 EL Mehl
• 1 EL Öl zum Braten
• 3 EL Butter
• 200 ml Champagner
• 200 ml Geflügelfond
• 100 ml Sahne
• Salz, Pfeffer

Die Schnitzel waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Die Artischockenböden oder Artischocken vierteln. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Das Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen, die Schnitzelstreifen im Mehl wenden.

Erst eine große Pfanne, dann das Öl mit der Butter erhitzen. Die Fleischstreifen bei starker Hitze unter Rühren 3-5 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Dann herausheben und beiseite stellen.

Die Hitze reduzieren und die Schalottenwürfel im Bratfett hellbraun anrösten. Die Artischocken zugeben, Champagner und Geflügelfond aufgießen. Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze in ca. 5 Minuten auf die Hälfte der Menge einkochen. Die Sahne unterrühren, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzelstreifen in der Sauce heiß werden lassen und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Zutaten für vier bis sechs Portionen

• 4-6 Kaninchenkeulen
• 300 g kleine Schalotten
• 4 EL Öl
• 250 ml Champagner
• 300 ml Geflügelfond
• ½ Bund Kerbel
• ½ Bund Dill
• ½ Bund Estragon
• 200 g Crème fraîche
• 1 EL Dijon-Senf
• 1 EL körniger Senf
• ½ TL Kurkuma
• Salz, Pfeffer

Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen, die Schalotten schälen. Das Öl in einem Bräter erhitzen, Keulen und Schalotten darin rundherum hellbraun anbraten. Mit 200 ml Champagner ablöschen und den Fond angießen. Die Keulen bei mittlerer Hitze zugedeckt 1 Stunde schmoren.

Für die Sauce die Kräuter hacken und mit Crème fraîche, Dijon-Senf, körnigem Senf und Kurkuma glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kaninchenkeulen aus dem Fond nehmen. Den Fond aufkochen und die Kräutercreme mit einem Schneebesen einrühren. Die Sauce aufkochen, mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Champagner abschmecken. Die Kaninchenkeulen in vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten. Dazu passen Kartoffeln und Zuckerschoten.

Zutaten für vier Portionen:

• 1 kg gemischtes weißes Fischfilet
• 50 g Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Stange Staudensellerie
• ½ Bund glatte Petersilie
• 600 g große reife Tomaten
• 300 g Mangold (oder Spinat)
• 4 EL Olivenöl
• 200 ml Champagner
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer

Fischfilets waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke teilen. Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln, Sellerie putzen, klein würfeln. Petersilie fein hacken. Tomaten halbieren. Tomatenhälften so auf einer groben Küchenreibe reiben, dass die Haut und die Stielansätze übrig bleiben. Mangold putzen, waschen und in Streifen schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen, Gemüse und Petersilie darin andünsten. Geriebene Tomaten und Champagner zugeben und fünf Minuten mitdünsten. Lorbeer zugeben, herzhaft salzen und pfeffern.

Die Fischstücke in den Sud geben und bei milder Hitze 30 Minuten sieden lassen. In vorgewärmten Tellern servieren.

Für etwas Schärfe kann dem Sud eine rote Chilischote beigefügt werden.