Zutaten für vier Portionen

• 1 Kopf Friséesalat
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 EL Butter
• 4 Zweige Estragon
• 500 ml Fischfond
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 150 ml Champagner
• 100 ml Sahne
• 1 Eigelb
• 4 Scheiben geräucherter Wildlachs
• 50 g Kaviar

Friséesalat waschen und putzen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin andünsten. Estragon waschen und dazugeben. Mit dem Fischfond ablöschen und auf ¼ einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fond durch ein Sieb geben.

Nochmals aufkochen und den Champagner und die Sahne unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen locker unterschlagen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce vom Herd nehmen und das Eigelb unterschlagen.

Friséesalat und Wildlachs auf vier Tellern anrichten, den Kaviar auf dem Lachs verteilen und die Sauce dazugeben.

Zutaten für vier Portionen

• 500 g Spaghetti
• 250 g Riesengarnelenschwänze küchenfertig
• 1 Schalotte
• 1 Zehe Knoblauch
• 100 g Räucherlachs
• 250 g Champignons
• 250 ml Champagner
• 250 ml Sahne
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl
• Zitronensaft
• frischer Dill

Spaghetti al dente garen.

Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Garnelenschwänze darin ca. 7 Minuten von allen Seiten braten.

Champignons in dünne Scheiben, den Lachs in feine Streifen schneiden.

Garnelen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und aus der Pfanne nehmen.

Pilze in der Pfanne anbraten und mit Champagner und Sahne ablöschen. Bei starker Hitze die Sauce 5 Minuten einkochen.

Lachs und Garnelenschwänze darin erwärmen, etwas gehackten Dill unterrühren und abschmecken.

Spaghetti in tiefe Teller verteilen und die Sauce darüber gießen.

Zutaten für zwei Portionen

• 1 Schalotte
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 160 g Risottoreis
• 200 ml Champagner
• 400 ml Fischfond
• Salz, Pfeffer
• 250 g Garnelen mit Schale
• 3 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• Chiliflocken und Meersalz nach Belieben

Die Schalotte schälen und fein würfeln, Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin andünsten, Reis hinzufügen und unter Rühren glasig dünsten. Champagner zugießen und alles leicht salzen.

Nach und nach den Fischfond unter Rühren hinzufügen, immer wieder einkochen lassen, bis der Reis weich, aber noch bissfest ist. Das Risotto etwa 20 Minuten köcheln und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Garnelen das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, gehackte Knoblauchzehe und Chiliflocken zufügen und 1 – 2 Minuten andünsten, dann die Garnelen sowie Meersalz nach Geschmack dazu geben. Die Garnelen bei hoher Temperatur 2 Minuten braten, immer wieder wenden, damit sie rundum angebraten sind.

Risotto auf Tellern anrichten und mit den Garnelen servieren.

Das Champagner-Risotto kann auch mit gebratenen Fischfilets serviert werden.

Zutaten für sechs Portionen

• 500 ml Champagner
• 200 g Zucker
• 125 ml Wasser
• Saft einer halben Zitrone
• 2 Eiweiß
• 1 EL Puderzucker
• Basilikum

Den Zucker mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben, unter Rühren den Zucker auflösen und so lange erhitzen, bis die Flüssigkeit beginnt, Fäden zu ziehen. Den Sirup erkalten lassen.

Den Champagner, das klein geschnittene Basilikum und den Zitronensaft hinzufügen und gefrieren lassen.

Nach ca. 1,5 Stunden die Eiweiße mit dem Puderzucker steif schlagen und unter die Masse heben. In eine Form füllen und für ca. 3 Stunden ins Gefrierfach stellen. Die Masse während des Gefrierens mehrmals durchrühren.

Zutaten für vier Portionen:

• 1 kg gemischtes weißes Fischfilet
• 50 g Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Stange Staudensellerie
• ½ Bund glatte Petersilie
• 600 g große reife Tomaten
• 300 g Mangold (oder Spinat)
• 4 EL Olivenöl
• 200 ml Champagner
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer

Fischfilets waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke teilen. Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln, Sellerie putzen, klein würfeln. Petersilie fein hacken. Tomaten halbieren. Tomatenhälften so auf einer groben Küchenreibe reiben, dass die Haut und die Stielansätze übrig bleiben. Mangold putzen, waschen und in Streifen schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen, Gemüse und Petersilie darin andünsten. Geriebene Tomaten und Champagner zugeben und fünf Minuten mitdünsten. Lorbeer zugeben, herzhaft salzen und pfeffern.

Die Fischstücke in den Sud geben und bei milder Hitze 30 Minuten sieden lassen. In vorgewärmten Tellern servieren.

Für etwas Schärfe kann dem Sud eine rote Chilischote beigefügt werden.

Zutaten für vier bis sechs Portionen

• 4-6 Kaninchenkeulen
• 300 g kleine Schalotten
• 4 EL Öl
• 250 ml Champagner
• 300 ml Geflügelfond
• ½ Bund Kerbel
• ½ Bund Dill
• ½ Bund Estragon
• 200 g Crème fraîche
• 1 EL Dijon-Senf
• 1 EL körniger Senf
• ½ TL Kurkuma
• Salz, Pfeffer

Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen, die Schalotten schälen. Das Öl in einem Bräter erhitzen, Keulen und Schalotten darin rundherum hellbraun anbraten. Mit 200 ml Champagner ablöschen und den Fond angießen. Die Keulen bei mittlerer Hitze zugedeckt 1 Stunde schmoren.

Für die Sauce die Kräuter hacken und mit Crème fraîche, Dijon-Senf, körnigem Senf und Kurkuma glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kaninchenkeulen aus dem Fond nehmen. Den Fond aufkochen und die Kräutercreme mit einem Schneebesen einrühren. Die Sauce aufkochen, mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Champagner abschmecken. Die Kaninchenkeulen in vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten. Dazu passen Kartoffeln und Zuckerschoten.

Zutaten für vier Portionen

• 4 Putenschnitzel (à ca. 125 g)
• 6 Artischockenböden oder ganze Artischocken (aus dem Glas)
• 1 Schalotte
• 1 EL Mehl
• 1 EL Öl zum Braten
• 3 EL Butter
• 200 ml Champagner
• 200 ml Geflügelfond
• 100 ml Sahne
• Salz, Pfeffer

Die Schnitzel waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Die Artischockenböden oder Artischocken vierteln. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Das Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen, die Schnitzelstreifen im Mehl wenden.

Erst eine große Pfanne, dann das Öl mit der Butter erhitzen. Die Fleischstreifen bei starker Hitze unter Rühren 3-5 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Dann herausheben und beiseite stellen.

Die Hitze reduzieren und die Schalottenwürfel im Bratfett hellbraun anrösten. Die Artischocken zugeben, Champagner und Geflügelfond aufgießen. Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze in ca. 5 Minuten auf die Hälfte der Menge einkochen. Die Sahne unterrühren, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzelstreifen in der Sauce heiß werden lassen und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Zutaten für zwei Portionen

• 500 g gemischte Früchte, wie Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen …
• 50 g Zucker
• 2 Blatt weiße Gelatine
• 200 ml Champagner
• 1 EL Zitronensaft
• 150 ml Sahne
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

Die gewaschenen Früchte mit dem Zucker und etwas Wasser aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Obst aus dem Topf nehmen und geeignete Gläser damit halbvoll füllen.

Im heißen, aber nicht mehr kochenden Obstsaft die ausgedrückte Gelatine unter Rühren auflösen, mit Champagner und Zitronensaft auf 400 ml auffüllen. Die warme Flüssigkeit über die Früchte gießen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Vor dem Servieren die Sahne mit dem Vanillezucker halb steif schlagen und über der Fruchtmasse verteilen. Mit einigen Beeren garnieren.

Zutaten für vier Portionen

• 500 g Erdbeeren
• 140 ml Erdbeerlikör
• 2 EL Zucker
• 5 Blatt weiße Gelatine
• 450 ml gekühlter Champagner
• Frische Minze zum Garnieren

Erdbeeren waschen und vierteln, gleichmäßig in geeignete Gläser verteilen und kalt stellen.

Erdbeerlikör erwärmen, mit Zucker etwas einkochen und die vorher in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen.

Etwas abkühlen lassen, kalten Champagner dazu gießen und die Flüssigkeit langsam in die Gläser mit den Erdbeeren füllen.

Ungefähr fünf Stunden kalt stellen und mit frischer Minze garnieren.